宇都宮酒造株式会社
  日本酒雑楽トップ四季桜トップ
 にほんしゅざつがく
破精(はぜ)
豆辞典 あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 日本酒あれこれ 日本酒への疑問? 日本酒を使った料理
は行 破精(はぜ) 冷やおろし 普通酒 本醸造酒

破精は、蒸米への麹菌の繁殖の具合をいう用語です。

蒸米表面全体に浅く繁殖したものを「塗り破精」、深く繁殖したものを「総破精」、斑点状に深く食込むように繁殖したものを「突き破精」といい、部分的に繁殖しているもののその部分は、粒の内部にまで菌糸の入り込んでいる状態をいい、吟醸や大吟醸酒造りに優れているといわれています。


※写真は宇都宮市柳田町の風景です。