宇都宮酒造株式会社
  日本酒雑楽トップ四季桜トップ
 にほんしゅざつがく
醪(もろみ)
豆辞典 あ行 か行 さ行 た行 な行 は行 ま行 や行 日本酒あれこれ 日本酒への疑問? 日本酒を使った料理
ま行 美山錦 醪(もろみ)

醪(もろみ)は日本酒造りの本体ともいうべき工程で、純粋培養した酒母に通常4日間で3回に分けて米麹、蒸米、水をタンクに仕込んだものを呼びます。この方法を三段仕込み(添仕込み・仲仕込み・留仕込み)といいます。

タンクの中では麹による蒸米の溶解糖化と酵母によるアルコール醗酵が同時に進行します。これを並行複醗酵といいますが、十分にアルコール醗酵させた後に濾過するとお酒と酒粕に分離されます。

◆写真は醪(もろみ)です。