宇都宮酒造株式会社
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高精白(こうせいはく)
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高精白は、高度に精米して米を磨くことです。
玄米の表皮や胚芽にはタンパク質、脂質、灰分などが多く含まれ、これらの成分は麹菌や酵母菌の増殖、醗酵を活発にしすぎてしまい、アミノ酸の多い香味の劣ったお酒になります。その為に精米を行って取り除く必要があり、高級酒になるほど時間を掛けて精米するのです。

精米機は昭和初期に竪型精米機が開発され、精米歩合が上がるとともに酒質も上がりました。
精米は金剛ロールによって米を削り取りますが、急いで精米すると米が削られることで摩擦熱が生じ、米の水分を奪われ破砕する米もでてきます。

米の保有する水分は、米の大きさに比例してその量が変わり、小さく精米された米ほど回転をゆっくりして、丁寧に削らねばなりません。

四季桜では、平成10酒造年度にダブルヘッド型高級酒対応コンピューター精米機を導入し、35%(65%を糠として取り除きます)精米で60時間、60%精米で24時間掛けて高精白しています。

◆写真はダブルヘッド型コンピューター精米機です。