宇都宮酒造株式会社
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掛米(かけまい)
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掛米は麹米と対になる言葉で、蒸して酒母や三段仕込みに掛ける(加える)原料米のことです。

一般的な酒母造りである速醸もとには、掛米、麹米、酵母菌、乳酸菌、仕込み水が使われます。

三段仕込みは先人達が考えた日本酒の製造方法で、1回で全量を仕込んでしまうと酒母で純粋培養された優良酵母の濃度や酸濃度が薄まり、醪(もろみ)を腐敗させる雑菌の進入を許すことになるので、雑菌汚染に対する免疫力を高めるため三回に分けて仕込み、酵母数や酸度を増やしながらの仕込み方法です。

掛米、麹米、仕込み水が使われます。

※仕込みの写真です。